Napoletana, romana o al taglio: nomi che spesso si mescolano, ma descrivono cose diverse. Ecco come distinguerle in due minuti.
In breve
La pizza napoletana è rotonda, cotta in forno a legna ad alta temperatura, con un bordo alto e soffice (il cornicione) e si mangia intera, al piatto. La pizza romana in teglia è cotta in grandi teglie rettangolari, con un impasto molto idratato e una fermentazione controllata: il risultato è una base croccante e un interno leggero e alveolato, che viene venduta a tranci. “Pizza al taglio” o “pizza al trancio” non è invece una ricetta precisa, ma un modo di vendere la pizza — a pezzi, spesso a peso — che si può ottenere con impasti diversi, più o meno vicini allo stile romano. Da Staglio, a Lugano e a Taverne, facciamo pizza in teglia alla romana, venduta al taglio.
La pizza napoletana
Nasce a Napoli, dove l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ne tutela la ricetta fin dal 1984 attraverso un disciplinare internazionale: impasto lavorato solo a mano, cottura in 60-90 secondi in forno a legna ad altissima temperatura, cornicione alto 1-2 cm e ben alveolato, diametro massimo 35 cm. Dal 2010 la pizza napoletana è anche una Specialità Tradizionale Garantita (STG) a livello europeo. Si serve intera, in un piatto, e si mangia con posate o piegata a libretto: è pensata per essere consumata subito, al tavolo.
La Pizza Classica (o “all’Italiana”)
La napoletana è la pizza tonda più conosciuta, ma non è l’unica. Tra le altre c’è la pizza classica (o “all’italiana”), la più diffusa nelle pizzerie di tutta Italia dagli anni ’70 in poi, con un cornicione accennato ma compatto, un centro mediamente sottile ma che sostiene bene il peso degli ingredienti, ed è leggermente croccante.
Mentre la pizza napoletana si cuoce a temperature altissime (oltre 430-450°C) per pochissimi secondi (60-90s), rimanendo umida e morbidissima, la pizza classica all’italiana cuoce a temperature più basse (intorno ai 350-380°C) per circa 2 o 3 minuti. Questo tempo prolungato in forno fa evaporare più acqua dall’impasto, rendendo il piatto finale più rigido, asciutto e fragrante.
Occhio alla parola “romana”: non è sempre la stessa pizza
E poi c’è un caso che genera spesso confusione: la pizza romana. Quella tonda — detta anche “scrocchiarella” — è sottilissima, con un cornicione quasi assente e una consistenza che si rompe con un rumore croccante quando la tagli: cuoce a una temperatura più contenuta rispetto alla napoletana, per un tempo più lungo, che la asciuga e la rende friabile. È una pizza completamente diversa dalla pizza romana in teglia di cui parliamo in questo articolo — alta, soffice e alveolata. Stesso aggettivo, due pizze diverse: vale la pena saperlo prima di ordinare. A parte, infine, restano impasti e formati che meritano un discorso a sé, come la pizza in pala e la pinsa romana.
La pizza romana in teglia
Nasce a Roma e si cuoce in grandi teglie rettangolari: l’impasto, molto idratato e lasciato fermentare con calma, sviluppa un’alveolatura ben aperta e una base che resta croccante anche fuori dal forno, mentre l’interno rimane leggero. Proprio per questo si presta bene a essere tagliata a porzioni, farcita in tanti modi diversi nella stessa teglia, e mangiata anche in piedi o portata via.
La pizza al taglio, in generale
“Al taglio” o “Al trancio” descrive come la pizza viene venduta — tagliata a pezzi, spesso a peso — non una ricetta specifica. Per questo la qualità può variare molto da un locale all’altro: c’è chi usa impasti ad alta idratazione e lunga fermentazione, come nella tradizione romana, e chi invece vende al taglio una pizza pensata per essere tonda. La pizza romana in teglia è, in un certo senso, la versione “al taglio” fatta con più cura sull’impasto.
Come scegliere
Dipende da cosa cerchi. Se vuoi sederti, condividere una pizza intera e avere più tempo, la napoletana resta un’ottima scelta. Se vuoi un pranzo veloce, assaggiare più farciture nello stesso pasto o portare via solo quanto ti serve, la pizza in teglia al taglio è pensata apposta per questo. Un modo semplice per capire se la pizza al taglio che hai davanti è fatta con cura: guarda la base (dovrebbe essere croccante, non molle) e l’interno di una fetta (dovrebbe avere una struttura aperta, non compatta e pesante).
Domande frequenti
La pizza romana tonda e la pizza romana in teglia sono la stessa cosa?
No, condividono solo il nome. La pizza romana tonda (la “scrocchiarella”) è sottile e croccante, cotta intera e servita al piatto. La pizza romana in teglia — quella di cui parliamo in questo articolo, ed è quella che facciamo da Staglio — è invece alta, soffice e alveolata all’interno con una crosta croccante, cotta in teglia e venduta a tranci.
La pizza romana è la stessa cosa della pizza al taglio?
Non esattamente: la pizza romana in teglia è una ricetta specifica, che viene spesso venduta al taglio. “Al taglio” descrive invece solo il modo in cui la pizza viene porzionata e venduta, e può riguardare impasti diversi.
Qual è la differenza principale tra pizza napoletana e pizza in teglia romana?
Soprattutto la forma e la cottura: rotonda e cotta in forno a legna la napoletana, rettangolare e cotta in teglia la romana. Cambia anche come si mangia: intera al piatto la prima, a tranci la seconda.
Qual è la pizza più leggera?
Dipende più da come è fatto l’impasto che dallo stile in sé: sia una buona napoletana sia una buona teglia romana possono risultare leggere, se la lievitazione e la cottura sono fatte bene. Diffida di chi promette “la più leggera in assoluto” senza spiegare perché
Dove si mangia una buona pizza in teglia alla romana a Lugano?
Da Staglio, a Lugano in Corso Elvezia e a Taverne, trovi pizza in teglia alla romana venduta al taglio — i #rettanGolosi — pensata per essere croccante sotto e soffice dentro.
Si può ordinare pizza al taglio da asporto o con consegna?
Sì: da Staglio è possibile sia ritirare in negozio sia ordinare con consegna, su store.staglio.ch.
