Croccante sotto, ariosa dentro, tagliata a pezzi e farcita in tanti modi diversi. A prima vista, pizza in teglia alla romana e pizza al taglio sembrano semplicemente due modi per dire la stessa cosa.
In parte è vero. La pizza in teglia alla romana è infatti una pizza che viene normalmente venduta al taglio: “al taglio” descrive soprattutto il modo in cui la pizza viene porzionata e venduta, mentre “in teglia alla romana” identifica uno stile preciso di impasto e di lavorazione. A Roma, teglia e pala sono da sempre stili venduti a pezzi, spesso a peso — è così anche da noi: i nostri #rettanGolosi si scelgono e si pagano al pezzo, non a pizza intera.
Ma allora perché non tutte le pizze al taglio sono uguali? La risposta è nell’impasto.
Cos’è la pizza in teglia alla romana
La pizza in teglia alla romana nasce per essere cotta in grandi teglie rettangolari. Uno dei suoi elementi distintivi è un impasto con molta acqua rispetto alla farina — quella che i pizzaioli chiamano alta idratazione — insieme a tempi di lavorazione e fermentazione pensati per sviluppare una struttura interna molto particolare. Da Staglio, per esempio, l’impasto nasce da farina macinata a pietra, pochissimo lievito, sale marino e tanta acqua.
Il risultato che si cerca è un contrasto preciso: croccante alla base, leggero e arioso all’interno. Tagliandone una fetta, la mollica non dovrebbe essere compatta e uniforme: si vedono invece numerose cavità di dimensioni diverse, la cosiddetta alveolatura. Sono proprio questi spazi pieni d’aria a dare alla pizza gran parte della sua consistenza caratteristica.
E la pizza al taglio “classica”?
Qui nasce gran parte della confusione: “pizza al taglio” non indica una ricetta unica, ma significa semplicemente che la pizza viene preparata in formati grandi e poi porzionata. All’interno di questa famiglia possono esserci impasti molto diversi tra loro — più bassi, più alti, soffici, compatti, croccanti o più simili a una focaccia. La teglia romana è uno degli stili più riconoscibili dentro il mondo della pizza al taglio: per questo due locali possono vendere entrambi “pizza al taglio” e offrire prodotti molto diversi.
La prima differenza: la struttura dell’impasto
È probabilmente la differenza più evidente quando si prende in mano una fetta. Una pizza al taglio con impasto più compatto tende ad avere una mollica fitta e uniforme. Nella teglia romana ben eseguita, invece, l’interno presenta una struttura aperta e alveolata, mentre la base rimane sottile e croccante: un contrasto che si percepisce al primo morso. Crunch fuori, aria dentro.
La seconda differenza: l’idratazione
Per ottenere quella struttura serve un impasto capace di incorporare una quantità importante d’acqua. Più acqua, però, non significa semplicemente aggiungerne di più a una ricetta normale: l’impasto diventa più difficile da gestire e richiede farine, tecniche, tempi e temperature adatti. Durante la lavorazione deve sviluppare una struttura abbastanza forte da trattenere i gas prodotti dalla fermentazione — ed è proprio questa struttura che, in forno, dà origine agli alveoli.
La terza differenza: la croccantezza
Una buona pizza in teglia romana non dovrebbe essere semplicemente dura. La croccantezza riguarda soprattutto la base e la parte esterna, mentre l’interno mantiene una consistenza più soffice: è questo contrasto a renderla interessante, ed è anche uno dei motivi per cui non va confusa con una focaccia alta e morbida.
La quarta differenza: la leggerezza percepita
Spessore e pesantezza non sono la stessa cosa: una pizza può essere relativamente alta ma avere una struttura interna molto aperta, un’altra più bassa ma compatta. Nella pizza in teglia romana si cerca proprio una fetta con molto sviluppo interno e una struttura non fitta — quando il lavoro sull’impasto e la cottura sono corretti, la sensazione al morso può essere sorprendentemente leggera. Da Staglio è esattamente questo il nostro obiettivo: una pizza croccante, leggera e ariosa, capace di sostenere le farciture senza trasformarsi in una base pesante.
La quinta differenza: le farciture
La struttura della teglia romana permette anche di giocare molto con gli ingredienti. Alcune pizze sono cotte già condite, altre completate dopo il forno; ingredienti freschi, formaggi, salumi, verdure e componenti croccanti possono convivere mantenendo consistenze diverse nello stesso pezzo. È esattamente perché il banco dei #rettanGolosi funziona così bene: invece di scegliere per forza una pizza intera con un solo gusto, puoi assaggiare più combinazioni nello stesso pasto — è anche l’idea dietro allo Staglio Pizza Box, la nostra selezione da 9 pezzi pensata apposta per questo.
Quindi: pizza in teglia romana o pizza al taglio?
La domanda corretta sarebbe quasi un’altra: che tipo di pizza al taglio stai mangiando? Perché “al taglio” ci racconta come viene servita, mentre “in teglia alla romana” ci dice molto di più su come è stato pensato l’impasto e sul risultato che il pizzaiolo sta cercando. Una fetta di teglia romana ben fatta dovrebbe mettere insieme elementi apparentemente opposti: una base croccante, un interno soffice e alveolato, una struttura capace di sostenere le farciture, una piacevole sensazione di leggerezza.
Il modo migliore per capire la differenza, comunque, rimane il più semplice: assaggiarla.
